Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat

Voici la fameuse charlotte au chocolat. Les biscuits à la cuillère enveloppent une mousse au chocolat onctueuse à base de crème chantilly.

Pour un cercle de 20 cm
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson 15 à 20 mn – 200 °C (th. 7)

Ingrédients :

Biscuits à la cuillère

  • 150 g de blanc d’oeuf (5)
  • 110 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 100 g de jaune d’oeuf (5)
  • Cacao amer

Mousse au chocolat

  • 40 g d’eau
  • 130 g de sucre
  • 80 g de jaune d’oeuf (4)
  • 300 g de crème liquide 30 % de matière grasse au minimum
  • 200 g de chocolat noir

Commencer par préparer les biscuits. Monter les blancs en neige. Dès que le fouet laisse ses traces sur les blancs, verser le sucre doucement. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Ajouter les jaunes. Mélanger délicatement. Puis, intégrer la farine et la fécule. Mélanger doucement.

Avec une poche munie d’une douille n°12, dresser sur une feuille de papier cuisson 2 disques de 18 cm de diamètre et le reste en biscuits. Le plus facile pour le dressage de l’entremet est de les coucher les uns à côté des autres sans les toucher. Avec la cuisson, ils vont se souder. Les biscuits formeront ainsi une cartouchière.

Enfourner à four chaud (200°c) pendant 15 à 20 minutes.

La mousse

Dans un batteur, fouetter les jaunes. Cuire l’eau et le sucre à 121°C, puis, tout en fouettant doucement les jaunes, verser le sirop. Mettre à vitesse moyenne et tout en fouettant, laisser refroidir.

Fondre le chocolat doucement ou au bain marie. Le mélanger à la préparation précédente.

Fouetter les 300 g de crème très froide. La mélanger en 3 temps (3 fois) à la préparation chocolatée.

Dans un cercle de 20 cm, placer un premier disque de biscuit, ainsi que la cartouchière de biscuit autour. Remplir la moitié du cercle de mousse chocolat. Placer l’autre disque et recouvrir du reste de mousse. Placer au froid pour que la mousse prenne bien.

Le décor peut être réalisé avec des copeaux de chocolat. Pour cette recette, je réalise un glaçage brillant.

  • 30 g d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine
  • 25 g de crème
  • 20 g de cacao non sucré

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir l’eau, la crème et le sucre. Mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine et le cacao. Bien mélanger. Passer au chinois pour que le glaçage soit bien lisse. Laisser tiédir pour pouvoir verser ce glaçage. Placer, de nouveau au froid.