Après avoir participé à un cours de cuisine organisé par la Maison du Chocolat à l’école Ritz Escoffier, je suis prête à vous présenter les fameux macarons. Ces petites friandises ont beaucoup de succès, profitons-en.
Lorsque l’on est au coeur de l’action, on bénéficie du moindre détail. Il est donc plus facile de refaire la recette. Voici une photo de ce que nous avons réalisé.
La recette est toujours la même pour la pâte à macarons. Il existe une multitude de garnitures. Je propose la recette du macaron traditionnel fourré à la ganache au chocolat. Je présente également le macaron à la confiture de framboises et un autre à base de mascarpone. En suivant cette recette, vous ne pouvez pas les rater.
Il faut prévoir de réserver les blancs d’oeufs au réfrigérateur 1 à 3 jours avant de réaliser cette recette. De plus, le poids des blancs d’oeufs est très important. Si vos oeufs sont trop gros, je vous conseille d’enlever le surplus. Je me sers d’un thermomètre culinaire et je respecte scrupuleusement la recette. Pour obtenir une belle meringue bien ferme, j’utilise un robot batteur avec un gros fouet, je n’ai pas essayé avec un batteur à main.
Pour une vingtaine de macarons
Préparation : 45 minutes
Repos : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes – Th. 5-6 (160°C – 140°C)
Ingrédients :
Pour les macarons
- 4 blancs d’oeuf (60 g battus en neige et 60 g non battus)
- 160 g de sucre semoule
- 150 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
- 5 cl d’eau (50 g)
- 1 pincée de sel fin
- Pour les macarons au chocolat, ajouter 15 g de cacao en poudre (Van Houten)
- Pour les macarons colorés, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre
Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et le chocolat en poudre. Si vous voulez des macarons colorés, bien entendu, ne mettez pas le chocolat, mais c’est au cours de cette étape qu’il faut prévoir d’incorporer le colorant en poudre.
Commencer à monter 60 g de blancs en neige très ferme avec la pincée de sel. En même temps, dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau pour obtenir un sirop. Lorsque la température atteint précisément 117°C, verser délicatement sans attendre le sirop de sucre en fin filet sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter à vitesse rapide afin d’obtenir une meringue ferme.
Ajouter cette meringue aux poudres tamisées, mélanger. La masse doit retomber. Incorporer le reste des blancs liquides (60g) et continuer de mélanger afin de lisser cette pâte qui doit former un ruban et doit être brillante. Remplir une poche à douille pour réaliser les macarons et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Laisser crouter pendant environ 45 minutes à température ambiante. Il ne faut plus que la pâte colle au doigt.
Préchauffer le four une bonne demi-heure avant la cuisson. Baisser la température du four à 140°C. Enfourner pour 15 minutes.
Ganache au chocolat
Préparation : 10 minutes
Ingrédients :
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de chocolat au lait
- 10 cl de crème liquide
A l’aide d’un couteau, couper le chocolat en petits morceaux. Les mettre dans un récipient. Faire bouillir la crème. Verser celle-ci sur le chocolat. Laisser reposer deux minutes puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien brillant. Laisser refroidir.
A l’aide d’une poche à douille (ce qui est plus facile) ou d’une cuillère, disposer de la ganache au centre de la coque. Puis recouvrir avec une autre coque en tournant et en appuyant délicatement pour que la ganache s’étale correctement.
Macarons au mascarpone
Préparation : 5 minutes
Ingrédients :
- 250 g de mascarpone
- 60 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Pour ces macarons, je prévois des coques en chocolat.
Mélanger le mascarpone au sucre. Ouvrir la gousse de vanille et récupérer les graines. Les ajouter au mascarpone. Réserver au frais.
A l’aide d’une poche à douille (ce qui est plus facile) ou d’une cuillère, disposer de la ganache au centre de la coque. Puis recouvrir avec une autre coque en tournant et en appuyant délicatement pour que la ganache s’étale correctement.
Macarons à la confiture de framboises
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
- 300 g de framboises
- 200 g de sucre cristallisé
Si vous voulez des macarons roses, il faut incorporer le colorant en poudre (une petite pointe de couteau) lorsque vous préparez les coques.
Préparation de la confiture. Mixer les framboises. Les passer au chinois pour enlever les pépins. Ajouter le sucre, mélanger et laisser reposer 2 heures. Puis faire cuire une trentaine de minutes. Laisser refroidir. A l’aide d’une cuillère, étaler cette confiture sur un côté du macaron. Recouvrir avec l’autre moitié.
Astuces :
Il faut être vigilant avec le colorant en poudre car une toute petite quantité suffit et la pâte à macarons ne se colore que lorsque vous incorporerez la meringue.
Je vous conseille de préparer les macarons la veille, ils seront beaucoup plus moelleux le lendemain.