Les pralinoises

Les pralinoises

Ces deux recettes permettent de réaliser des bonbons au praliné. Avec la pralinoise, nous obtenons une ganache fondante, et avec le pralin, la saveur de la noisette se révèle et la dégustation est une merveille. Lorsque vous enrobez ou réalisez des coques, il faut obligatoirement tempérer le chocolat de couverture pour obtenir un beau chocolat qui ne blanchit pas.

Pour 20 à 30 bouchées
Préparation : 45 min
Repos : 3 h
Ustensile indispensable : thermomètre culinaire

Ingrédients :

  • 200 g de pralinoise (tablette 1848)
  • 50 g de chocolat pâtissier
  • 30 g de beurre
  • 80 ml de crème liquide
  • 100 g de chocolat de couverture pour l’enrobage des bouchées

Faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter la pralinoise et le chocolat. Mélanger doucement pour faire fondre puis ajouter le beurre.
Verser le tout dans un récipient peu profond, cela facilitera le démoulage.

Une fois la préparation durcie, découper des petits pavés. Pour enrober ces bouchées, tempérer le chocolat de couverture et à l’aide de deux fourchettes, les tourner pour que toutes les faces soient recouvertes de chocolat. Les poser sur du papier cuisson (elles ne colleront pas) ou sur une grille, dans ce cas, il ne faut pas oublier de les enlever avant que le chocolat cristallise

La recette avec le pralin

  • 200 de chocolat
  • 120 g de pralin
  • 30 g de beurre
  • 80 ml de crème liquide
  • 100 g de chocolat de couverture pour l’enrobage des bouchées

Faire bouillir la crème, ajouter le pralin, mélanger. Ajouter le chocolat et le beurre. Placer au réfrigérateur pour faire durcir la préparation.
Procéder comme précédemment pour l’enrobage des bouchées. Maintenir dans un endroit frais.

Tempérage du chocolat noir

Au bain-marie, faire fondre le chocolat tout en remuant jusqu’à atteindre une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 31/32°C.

Mon astuce :
Pour démouler le chocolat, il faut chemiser le moule avec du papier sulfurisé ou du papier cuisson .
Décorer les bouchées avec du chocolat blanc râpé, des petites billes colorées en sucre, de l’écorce d’orange confite, etc…
J’utilise du chocolat de couverture  (cacao Barry origine St Domingue – 70% de cacao) que je trouve chez G.Detou (www.gdetou.com).