Les noix Saint-Jacques sont présentées avec une sauce aux oranges et aux clémentines. Le sabayon d’agrumes est une sauce douce, qui ne masque pas la saveur de la noix. Il faut prévoir 1 kg de coquilles Saint-Jacques par personne, ce qui correspond, en moyenne, à 5 noix.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min pour le sabayon – 6 min pour les noix
Ingrédients :
- 900 g de noix de Saint-Jacques (5 noix par personne)
- 2 oranges
- 3 clémentines
- 2 oeufs
- 8 cl de vin blanc
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- sel, poivre
Faire préparer les noix par le poissonnier. Les rincer à l’eau froide et les disposer sur du papier absorbant. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Faire cuire l’échalote dans le vin blanc jusqu’à complète évaporation.
Presser les oranges et 1 clémentine. Faire bouillir le jus obtenu pendant 3 minutes avec les échalotes. Passer ce jus et jeter les échalotes. Laisser refroidir.
Dans une casserole, émulsionner (fouetter énergiquement) sur feu très doux ou au bain-marie les jaunes d’oeufs avec les 2 cuillères à soupe d’eau. Il faut que cette préparation double de volume et devienne onctueuse. Tout en continuant de fouetter, ajouter le jus de fruit que vous avez fait bouillir. Saler et poivrer.
Peler à vif les clémentines. Les réserver pour le dressage des assiettes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les noix de saint jacques 3 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre. Il faut les retourner une seule fois.
Dresser les assiettes au dernier moment.