L’orange et le chocolat sont souvent associés et développent des saveurs très agréables. Cette bouchée est préparée avec le zeste râpé de l’orange.
Pour une vingtaine de chocolats
Préparation : prévoir 2 heures de repos et 40 min pour la réalisation
Ingrédients :
- 250 g de chocolat noir de couverture
- 40 g de chocolat au lait
- 110 g de crème liquide entière
- 1 orange bio de préférence
Préparer les coques en chocolat. Faire fondre 100 g de chocolat, soit au bain-marie ou à feu très doux. La température du chocolat ne doit pas dépasser 58°C. Faire refroidir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 29°C en plaçant le récipient dans un bain-marie froid. Puis le remettre à chauffer jusqu’à atteindre 32°C.
Mettre la valeur d’une petite cuillère dans le moule et le faire tourner pour que le chocolat nappe les bords. Laisser reposer dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur, au moins 2 heures.
Au bout de ce temps, placer 110 g de chocolat noir et 40 g de chocolat au lait dans un récipient. Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat. Attendre 2-3 minutes puis mélanger à l’aide d’un fouet. La crème se mélange très bien et le chocolat devient bien brillant. Bien laver l’orange et à l’aide d’une râpe, prélever le zeste de l’orange et le couper en petits morceaux. L’incorporer à la ganache.
Attendre que la préparation tiédisse et verser dans les moules.
Pour refermer ces bouchées, faire fondre les 50 g de chocolat qui restent et le disposer délicatement sur la ganache pour la fermer. Laisser refroidir. Il est préférable de déguster ces ganaches le lendemain.
Tempérage pour obtenir un chocolat brillant et croquant :
Chocolat noir
Au bain-marie, faire fondre le chocolat en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre une température entre 55/58°C. Abaisser la température en plaçant le récipient dans un bain-marie froid, tout en remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 32°C.
Chocolat au lait
Même procédé que pour le chocolat noir à des températures différentes : fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Puis refroidir à 27/28°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 30°C pour travailler le chocolat.
Chocolat blanc
Faire fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir pour atteindre 26/27°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 29°C.