Cet entremet est léger et rafraîchissant. La mousse est constituée d’une meringue italienne et d’une crème fouettée. La meringue permet d’obtenir un entremet plus léger. Pour le coulis de framboises, j’ai utilisé un coulis tout prêt.
Pour 8 verrines
Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn – 200 °C (th. 7)
Ingrédients :
Biscuit à la cuillère
- 90 g de blancs d’oeufs (3)
- 80 g de sucre
- 60 g de jaune d’oeuf (3)
- 40 g de farine
- 40 g de fécule
- 2 cuillères à soupe d’alcool de framboises
- 70 g d’eau
- 30 g de sucre
Mousse framboise
- 250 g de coulis de framboises
- 250 g de framboises (en garder pour le décor)
- 4 g de gélatine
- 100 g de meringue italienne (50 g de blancs d’oeufs, 25 g d’eau, 80 g de sucre semoule)
- 250 g de crème liquide à 30-35 % de MG
Pour terminer ce délicieux entremet
- 300 g de crème liquide à 30-35 % de MG
- 2 cuillères à soupe rase de sucre glace
- Quelques framboises et autres fruits pour le décor
Préchauffer le four à 200°C.
Le biscuit cuillère. Monter les blancs en neige. Dès que le fouet laisse ses traces sur les blancs, verser le sucre doucement. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Ajouter les jaunes. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse. Puis, intégrer la farine et la fécule. Mélanger doucement. Etaler la préparation, à la spatule, sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas être trop brun. Il doit garder sa souplesse.
Le sirop d’imbibage . Verser dans une casserole les 70 g d’eau, 30 g de sucre et la liqueur de framboises. Porter à ébullition. Puis réserver.
La mousse. Hydrater la gélatine, c’est à dire la plonger dans de l’eau froide.
Chauffer 1/4 de pulpe de framboises (50°C). Egoutter la gélatine puis la mélanger au coulis de framboises. Verser le reste de la pulpe de framboises. Verser dans un grand récipient. Laisser refroidir à température ambiante.
La meringue italienne. Battre les blancs en neige. En même temps, verser l’eau puis le sucre dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à atteindre 121°C. Verser ce sirop sur les blancs en continuant de battre plus doucement. Une fois le sirop versé, augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu’à la formation d’une meringue ferme. Incorporer cette préparation à la pulpe de framboises refroidie. Cette étape est réalisée avec un robot pâtissier.
La crème fouettée. Fouetter la crème bien froide pour obtenir une texture ferme et l’incorporer à la préparation précédente.
Le montage de l’entremet. A l’emporte pièce, former 8 ronds du diamètre des verrines. Puis 8 autres ronds un peu plus petits. A l’aide d’un pinceau, imbiber les palets avec le sirop. Cette étape s’appelle puncher le biscuit.
Placer un rond de biscuit dans le fond de la verrine. Verser la mousse à moitié. Incorporer 3-4 framboises, recouvrir d’un peu de mousse. Puis poser bien au milieu le deuxième rond un peu plus petit pour qu’il ne touche pas les bords. Placer au frais au moins 3 heures.
Petite astuce : je prépare les petits pots la veille et le lendemain, je finis avec la crème chantilly.
Préparer la crème chantilly. Prendre de la crème liquide bien froide. Fouetter jusqu’à ce que la crème fouettée se forme puis incorporer le sucre glace et continuer de fouetter pour obtenir une belle crème mousseuse. Avec une poche à douille, je pose la crème sur la verrine et je rajoute des fruits.
Pour préparer un coulis maison (500 g) :
- 450 g de framboises fraîches ou surgelées
- 100 g de sucre
- 60 g d’eau
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à bouillir. Ajouter les framboises et laisser cuire 1 à 2 minutes en mélangeant. Mixer. Passer ce jus pour enlever les pépins. Laisser refroidir. Ce coulis peut se congeler, autant en préparer un peu plus.
C’est prêt !