Ces bouchées cachent une ganache au caramel au beurre salé. Un vrai délice !
Pour 16 gourmandises
Préparation : 1 heure
Repos : 2 heures
Cuisson : 5-10 minutes pour le caramel
Ustensile indispensable : thermomètre culinaire
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir de couverture 70 % de cacao
- 100 g de chocolat au lait de couverture
- 100 g de crème
- 100 g de sucre
- 50 g de glucose
- 20 g de beurre
Pour réaliser ces chocolats, un moule rigide avec des demi-sphères (ou autres motifs) est indispensable. J’utilisais des moules en silicone, mais les rigides sont plus pratiques. En revanche, il faut que le chocolat soit bien tempéré, sinon les coques ne se décolleront pas.
Tempérage pour obtenir un chocolat brillant et croquant :
Chocolat noir
Au bain-marie, faire fondre le chocolat en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre une température entre 55/58°C. Abaisser la température en plaçant le récipient dans un bain-marie froid, tout en remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 32°C.
Chocolat au lait
Même procédé que pour le chocolat noir à des températures différentes : fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Puis refroidir à 27/28°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 30°C pour travailler le chocolat.
Chocolat blanc
Faire fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir pour atteindre 26/27°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 29°C.
Préparer le plan de travail. Disposer une feuille de papier cuisson sous une grille pour récupérer le chocolat qui va s’écouler des demi-sphères. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Respecter les températures pour obtenir de belles demi-sphères brillantes. Si vous utilisez des pistoles de chocolat, les faire fondre pour atteindre 35°C, en mélangeant de temps en temps et délicatement. Puis, laisser refroidir à 32°C, toujours en le mélangeant régulièrement et délicatement, pour pouvoir le travailler.
Remplir les demi-sphères rapidement. Attendre une minute puis retourner le moule sur une grille pour que le surplus de chocolat s’égoutte. Avant la cristallisation du chocolat, retourner le moule puis racler pour que le bord des coques soit net. Attendre que le chocolat durcisse.
Réaliser la ganache.
Dans une casserole, verser le sucre et le glucose. Faire chauffer pour obtenir le caramel à couleur brune. Ajouter le beurre. Mélanger. Dans une autre casserole, faire frémir la crème et en dehors du feu, la verser doucement sur le caramel en mélangeant. Passer le mélange dans une petite passoire. Verser sur le chocolat au lait. Mélanger pour obtenir un mélange bien brillant et lisse. Laisser la ganache redescendre à température ambiante pour la verser dans les coques jusqu’au bord, à l’aide d’une poche à douille.
Une fois les coques remplies, disposer le moule au réfrigérateur au minimum 1 heure pour pouvoir décoller les demi-sphères.
Faire chauffer très doucement une petite poêle. Prendre une demi-sphère avec les doigts pour faire fondre légèrement la base de la coque et ainsi la souder à une autre demi-sphère. Laisser reposer.
