Cette bûche est composée d’une mousse au praliné dans laquelle est insérée une ganache au praliné. Cette mousse repose sur un biscuit Joconde et un croustillant.
Pour 8-10 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 8-10 min – Th.7 (200°C)
Ingrédients :
Biscuit joconde
- 100 g d’oeufs entiers (2)
- 160 g de tant pour tant (80 g de poudre d’amandes et 80 g de sucre glace)
- 25 g de farine
- 10 de sucre en poudre
- 100 g de blancs (3)
Croustillant praliné
- 50 g de crêpes
- 120 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
Ganache au praliné
- 100 g de chocolat (50 g de noir et 50 g de lait)
- 60 g de praliné
- 10 cl de crème liquide
Ganache montée au praliné
- 50 g de chocolat au lait et 40 g de chocolat noir
- 150 g de praliné Valrhona
- 3 g de gélatine en feuilles
- 500 g de crème liquide 30 ou 35 % de MG
Glaçage brillant
- 180 g d’eau
- 8 g de gélatine en feuilles
- 100 g de crème liquide
- 180 g de sucre en poudre
- 50 g de cacao en poudre non sucré
Le biscuit
A l’aide d’un robot, battre le tant pour tant avec la farine et les oeufs entiers. Monter les blancs et verser les 15 g de sucre poudre pour les serrer. Mélanger avec la préparation précédente.
Etaler sur une feuille de papier cuisson sur toute la surface uniformément. Enfourner à four chaud à 200°C pendant 10 minutes.
Ganache montée au praliné (réaliser la veille)
Hydrater la gélatine dans de l’eau fraîche. Faire bouillir la moitié de la crème. Hors du feu, incorporer la gélatine. Dans une casserole, fondre le chocolat et le praliné. Verser la crème chaude dessus puis mélanger le reste de crème. Placer au froid jusqu’à son utilisation.
Coeur praliné (préparer la veille)
Dans un récipient, placer le chocolat et le praliné. Faire bouillir la crème. Verser celle-ci sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un fouet. La ganache devient brillante. Placer cette ganache dans un papier film pour obtenir un boudin de la longueur du moule à bûche. Placer au froid jusqu’au montage de la bûche.
Glaçage noir brillant
Hydrater la gélatine. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Mélanger et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine. Passer ce glaçage au chinois (ou une petite passoire). Laisser refroidir. Le glaçage s’utilise sur un entremet très froid et à 30°C. Placer la bûche au congélateur 1/4 d’heure avant de couler le glaçage.
Montage de la bûche
Chemiser le moule. Fouetter la ganache montée pour obtenir une belle texture aérienne. Verser cette préparation dans le fond du moule et recouvrir les bords. Placer le coeur au praliné. Recouvrir de ganache montée. Placer au froid pour faire prendre la mousse.
Couper 2 bandes de biscuit de la taille du moule. Etaler du chocolat fondu sur les deux bandes de biscuits pour le faire adhérer. Le placer sur la mousse. Placer le croustillant également détaillé à la bonne dimension. Placer de nouveau un biscuit face recouverte de chocolat pour adhérer au croustillant.
Placer au froid jusqu’au lendemain. Le jour de la dégustation, glacer la bûche et procéder à la décoration. Pour le glaçage, se munir d’un large plat et placer la bûche sur une grille. Le surplus de glaçage sera ainsi récupéré.
