Pour cette recette, je mets à l’honneur les oranges et les clémentines.
Pour 6-8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 mn – 160°C
Ingrédients :
Confit d’oranges et de clémentines
- 3 oranges et 2 clémentines
- Quelques écorces d’oranges confites
- 150 g de jus de fruit (2 oranges et 2 clémentines)
- 40 g de sucre en poudre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
Crème à l’orange
- 400 g de jus d’orange pressé
- 40 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 40 g de maïzena
- 150 ml de crème liquide froide (30% de MG minimum)
- 1 orange et 1 clémentine (pour les tremper dans un sirop)
Biscuit
- 4 blancs d’oeufs
- 25 g de maïzena
- 90 g de sucre en poudre
- 120 g de tant pour tant (60 g de poudre d’amandes et 60 g de sucre glace)
- 10 g de lait
Confit d’oranges
Prélever le jus des oranges et des clémentines. Peler à vif, c’est à dire, retirer la peau de l’agrume jusqu’à ce que la chair se trouve à vif. Couper les extrémités du fruit pour stabiliser la découpe de l’écorce. Peler la peau tout autour. Puis enlever les suprêmes (quartiers) en suivant la peau qui les sépare.
Dans une casserole, verser le jus de fruit, les suprêmes d’agrumes et le sucre puis amener à ébullition. Continuer de chauffer en gardant une petite ébullition pendant 25 minutes. Ajouter les écorces d’oranges confites. Retirer du feu puis incorporer la gélatine. Mélanger et réserver.
Crème à l’orange
Verser le jus dans une casserole. Faire bouillir. Dans un récipient, mettre le sucre et les jaunes d’oeufs. Bien fouetter puis incorporer la maïzena. Mélanger de nouveau. Faire chauffer en mélangeant avec un fouet. Il faut procéder de la même façon que pour une crème pâtissière. La préparation va épaissir et il ne faut pas laisser des grumeaux se former. Atteindre l’ébullition, baisser le feu et faire cuire 2 minutes, toujours en mélangeant. Filmer cette préparation au contact. Laisser refroidir.
Fouetter la crème bien froide et l’incorporer à la crème d’orange refroidie.
Faire un sirop avec 30 g de sucre et 70 g d’eau. Placer le tout dans une casserole et faire bouillir. Le sirop est prêt. Prélever les suprêmes d’une orange et d’une clémentine. Les faire tremper dans ce sirop jusqu’à leur utilisation.
Biscuit
Monter les blancs en neige. Incorporer le sucre tout en fouettant pour les serrer.
Tamiser le tant pour tant avant de le mélanger délicatement aux blancs. Verser la maïzena. Mélanger avec une Maryse pour ne pas casser les oeufs. Incorporer le lait.
Sur une feuille de papier cuisson beurrée, répartir la pâte et enfourner à four chaud à 160°C pendant 30 minutes. Il est indispensable de beurrer la feuille pour que le biscuit se décolle parfaitement bien.
A la sortie du four, rouler immédiatement le biscuit sans serrer pour qu’il ne se casse pas une fois refroidi. La texture est fragile puisqu’elle est meringuée.
Le biscuit est froid, enlever la feuille de papier cuisson. Répartir la crème sur toute la surface du biscuit, le confit d’agrume et quelques morceaux de fruits que vous avez fait tremper dans le sirop.
Décorer. La bûche présentée est saupoudrée de sucre neige. Ce sucre glace résiste à l’humidité. Des suprêmes d’agrumes rappellent les fruits incorporer dans la bûche.