Bûche au caramel

Bûche au caramel

Pour cet entremet, vous avez besoin d’une gouttière à bûche. Ce dessert est composé d’un biscuit joconde et d’une mousse au caramel parsemée de nougatine. Une ganache au caramel au beurre salé, glissée à l’intérieur, lui donne encore plus de saveur.
Avant de disposer le biscuit, n’oubliez pas de chemiser le moule avec du film. Le démoulage se fera facilement.

Pour 8 personnes
Préparation : 2 h – 2 h 30
Cuisson biscuit : 8 min – th. 7 (200°C)
La bûche se prépare la veille

Ingrédients :

Biscuit joconde

  • 150 g d’oeufs entiers (3)
  • 226 g tant pour tant (113 g de sucre glace et 113 g de poudre d’amandes)
  • 15 g de sucre poudre
  • 100 g blancs d’oeufs (3)
  • 30 g de farine

Mousse caramel

  • 300 g de lait
  • 80 g de jaunes (4)
  • 55 g de sucre poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 80 g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 250 g de crème liquide

Nougatine

  • 50 g de glucose
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g d’amandes hachées

Ganache chocolat-caramel

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de sucre
  • 100 g de chocolat au lait de couverture (40 %)
  • 50 g de beurre
  • 1 g de fleur de sel
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

Glaçage au chocolat

  • 200 g de chocolat au lait
  • 60 g de chocolat noir
  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de miel doux

La ganache chocolat-caramel : Placer le chocolat dans un récipient. Verser le sucre dans une casserole, faire chauffer et attendre que le caramel brunisse. Celui-ci ne doit pas trop colorer. (Prévoir un récipient d’eau froide pour poser la casserole afin d’arrêter la cuisson du caramel si celui-ci est trop coloré). En même temps, dans une autre casserole, faire frémir la crème et la verser sur le caramel. Bien mélanger. Incorporer le beurre. Verser le tout sur le chocolat en utilisant une petite passoire pour enlever tous les morceaux de caramel qui auraient durcis. Mélanger délicatement puis incorporer la gélatine en mélangeant. Incorporer la fleur de sel. Laisser refroidir à température ambiante.

Le biscuit joconde : battre à vitesse moyenne le tant pour tant avec la farine tamisée et les oeufs pendant 8 minutes. Mettre de côté.
Monter les blancs d’oeufs en neige. Dès que le fouet laisse des marques sur les blancs, verser les 15 g de sucre en fouettant. Puis mélanger ces blancs, à la préparation précédente, délicatement sans faire retomber la pâte. Faire attention aux dimensions de la plaque de cuisson par rapport à celles du moule à bûche. Etaler avec une spatule sur la plaque recouverte d’un papier cuisson. Enfourner à 200°C pour 8 minutes environ. Bien surveiller la cuisson. Le biscuit est cuit lorsqu’il est légèrement coloré. A la sortie du four, poser le biscuit sur le plan de travail. Attendre qu’il refroidisse pour retirer le papier cuisson et procéder à la coupe du biscuit pour l’insérer dans la gouttière à bûche.

La nougatine
Cuire le glucose et le sucre à coloration brune (sans mélanger). Ajouter les amandes hachées. Mélanger rapidement. Verser sur une feuille silicone. Recouvrir d’un papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Attention la nougatine est brûlante. Attendre qu’elle refroidisse et la mixer grossièrement.

La mousse
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser une crème anglaise.
Faire bouillir le lait avec un peu de sucre, que vous prélevez des 55 g. Dans un récipient, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Sur ces jaunes, verser doucement le lait bouillant en mélangeant. Remettre le tout sur le feu et faire épaissir sans bouillir. Le mélange doit atteindre 85°C. Hors du feu, incorporer la gélatine. Mélanger pour que celle-ci fonde correctement. Verser dans un récipient.

Dans une casserole, verser 100 g de sucre. Faire chauffer assez fort pour que le caramel se forme. Pendant ce temps, faire frémir la crème. Elle doit être bien chaude pour l’incorporer au caramel. Bien mélanger pour que le caramel ne fige pas. Ajouter une pincée de fleur de sel. Le passer à l’aide d’une petite passoire. Verser cette préparation sur la crème anglaise. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. La crème ne doit pas figée. Une fois que la crème caramel est refroidie, monter la crème en chantilly. La mélanger délicatement à la crème au caramel.

Placer le biscuit à l’intérieur de la gouttière. Verser la crème en laissant la place pour la ganache et le biscuit qui fermera la bûche. Faire prendre au réfrigérateur.

Une fois que la mousse est bien prise, verser la ganache au caramel. Bien l’étaler et la lisser. Fermer la bûche avec la base du biscuit. Placer de nouveau au réfrigérateur. La ganache doit être bien prise.

Le lendemain, démouler la bûche. Préparer le glaçage au chocolat. Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel. Fouetter. A ébullition, verser cette préparation sur les chocolats. Mélanger doucement. Attendre que le glaçage soit quasiment refroidi puis verser sur la bûche froide.

Petites infos
Le chocolat de couverture fond plus facilement et il est très goûteux. Vous pouvez l’acheter dans les boutiques spécialisées comme G Detou  ou chez Zodio ainsi que sur les sites spécialisés comme le meilleur du chef.