Cette recette reprend les bases de la bûche au chocolat. Petite variante : le praliné et un glaçage extra-brillant. Elle se prépare également la veille.
Pour 6-8 personnes
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 8 min – th 7 (200°C)
Repos : 1 heure
Ingrédients :
La crème au beurre
- 50 g de sucre
- 30 g d’eau
- 2 jaunes d’oeufs
- 140 g de beurre doux à température ambiante
Crème pâtissière
- 100 g de lait entier
- 20 g de sucre semoule
- 1 jaune d’oeuf
- 7 g de poudre à crème ou maïzena
- 1/4 de gousse de vanille
- 100 g de chocolat au lait pâtissier
- 100 g de praliné maison ou tout prêt
Le biscuit
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 2 blancs d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de farine
- 50 g de poudre de noisette
- 1 pincée de sel
Préparer la crème mousseline
Pour la crème pâtissière : Faire fondre le chocolat et le praliné doucement. Porter à ébullition le lait, la vanille et la moitié du sucre. Fouetter le jaune d’oeuf et l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis mélanger la poudre à crème ou la maïzena. Verser le lait bouillant puis remettre à cuire. Le mélange épaissit, et à ébullition, continuer la cuisson pendant 2 minutes. Incorporer le chocolat/praliné fondu. Verser cette crème dans un récipient. Filmer au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte. Laisser refroidir.
Pour la crème au beurre : travailler le beurre mou en pommade, réserver à température ambiante.
A l’aide d’un batteur, fouetter les jaunes. Pendant ce temps, dans une casserole, cuire le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 118°C. Verser le sirop sur les jaunes en battant doucement, puis augmenter la vitesse jusqu’à ce mélange refroidisse. La préparation doit faire un ruban. Ajouter le beurre pommade et fouetter. Vous devez obtenir une crème bien lisse.
Pour obtenir une crème mousseline savoureuse, incorporer la crème pâtissière, détendue à l’aide du batteur, à la crème au beurre. Placer au frais au moins 1 heure avant de préparer la bûche.
Préparer le biscuit
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter, de préférence au batteur, l’oeuf entier et les 2 jaunes avec le sucre, à froid. La préparation doit faire un ruban. Verser la farine tamisée. Mélanger délicatement. Verser la poudre de noisettes. Mélanger une dernière fois. Monter les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange oeufs et farine. Etaler cette préparation sur la plaque recouverte d’une feuille silicone ou d’un papier cuisson. Enfourner pour 7-8 minutes. Attention, bien surveiller la cuisson. Le biscuit doit être légèrement coloré.
Préparer un torchon humide. Sur le plan de travail, placer une feuille de papier cuisson sur laquelle vous mettrez le biscuit directement au contact. Le recouvrir du torchon. Attendre qu’il tiédisse et pour éviter qu’il ne se casse, vous pouvez le rouler avec le papier et le recouvrir du torchon humide.
Une fois que tout est prêt, enlever le torchon et le papier sulfurisé. Le biscuit va garder sa forme roulée. Le dérouler légèrement pour pouvoir étaler la crème puis continuer sur toute la surface du biscuit. Bien le rouler. Cette étape est délicate, la crème doit être assez souple pour pouvoir la travailler facilement. Placer au réfrigérateur.
Astuces : pour éviter que le lait attache au fond de la casserole, le faire bouillir avec du sucre.
Glaçage brillant
- 8 g de gélatine (feuilles)
- 120 g d’eau
- 145 g de sucre semoule
- 50 g de cacao amer
- 100 g de crème liquide
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser les 120 g d’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faire chauffer doucement en remuant (ne pas fouetter). Lorsque le mélange atteint l’ébullition, enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger pour que celle-ci fonde bien. Passer cette préparation dans un tamis (passoire). Laisser refroidir.
Disposer la bûche sur une grille au dessus d’une plaque à pâtisserie (par exemple) et verser le glaçage presque froid (30°C) sur toute la bûche. Placer au réfrigérateur.
Sirop d’imbibage
- 30 g de sucre en poudre
- 70 g d’eau
- un alcool de votre choix
Amener à ébullition l’ensemble des ingrédients. Imbiber le biscuit juste avant d’étaler la crème.