Cette bûche est composé d’un biscuit Joconde, d’une ganache montée à la vanille dans laquelle on découvre un insert ganache chocolat et crème au beurre au café. Le tout repose sur une couche de crème au beurre entre deux biscuits.
Pour 8-10 personnes
Préparation : 2 heures + 1 heure de repos
Cuisson : 8-10 min – Th.7 (200°C)
Ingrédients :
Ganache vanille (la veille ou 2 jours avant)
- 500 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gélatine feuille
- 100 g couverture ivoire (chocolat blanc)
Biscuit joconde
- 100 g d’oeufs entiers (2)
- 160 g de tant pour tant (80 g de poudre d’amandes et 80 g de sucre glace)
- 25 g de farine
- 10 de sucre en poudre
- 100 g de blancs (3)
Crème au beurre café
- 75 g d’oeufs entiers
- 75 g sucre en poudre
- 150 g de beurre pommade
- 15 g d’extrait de café
Ganache chocolat
- 100 g de chocolat noir
- 200 g de lait
- 40 g de sucre
- 50 g de jaunes d’oeufs
Le biscuit
A l’aide d’un robot, battre le tant pour tant avec la farine et les oeufs entiers. Monter les blancs et verser les 15 g de sucre en poudre pour les serrer. Mélanger avec la préparation précédente.
Etaler sur une feuille de papier cuisson sur toute la surface uniformément. Enfourner à four chaud à 200°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper à la dimension du moule 2 bandes de biscuit et un plus fin pour l’insert.
Ganache montée à la vanille (à réaliser la veille)
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse grattée. Couvrir et laisser infuser 20 min. Refaire chauffer sans attendre que le lait frémisse, puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser sur le chocolat ivoire petit à petit. Bien mélanger. Ajouter le reste de crème. Filmer au contact. Laisser reposer au minimum 12 h au froid.
Ganache au chocolat
Dans un récipient, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et formant un ruban. Amener à ébullition le lait et le verser sur le mélange précédent. Verser dans une casserole et tout en mélangeant, faire épaissir la crème. Cette étape est la même pour réaliser une crème anglaise. Attention ne laissez pas bouillir. Une fois prête, verser la crème sur le chocolat. Attendre quelques secondes et bien mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien brillante. Laissez refroidir à température ambiante. Puis placer au réfrigérateur.
La crème au beurre
Monter les oeufs entiers au batteur. Ils doivent tripler de volume. Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 110°C. Verser sur les oeufs en filet. Continuer de fouetter pour obtenir une préparation épaisse et crémeuse. Faire refroidir et incorporer le beurre, toujours en fouettant. Ajouter l’extrait de café.
Montage de la bûche
Préparer l’insert : j’utilise un moule en silicone rectangulaire. Placer dans le fond, la crème au beurre sur toute la longueur. Un ruban de biscuit et recouvrer de crème au beurre. Faire durcir au congélateur au minimum 2 heures.
Monter la ganache à la vanille en la fouettant très froide. Dans le moule à bûche que vous aurez filmé (chemisé) au préalable, placer cette crème sur toute la longueur en remontant sur les bords pour obtenir une belle finition. Faire prendre au froid (au congélateur au moins 1/2 heure). Attention, ne l’oubliez pas !
Placer l’insert et le recouvrir de ganache à la vanille. Placer le biscuit et le recouvrir de ganache au chocolat. Placer de nouveau au froid. Terminer par une couche de crème au beurre et placer le dernier biscuit.
Faire prendre jusqu’au lendemain.
Je ne recouvre pas cette bûche d’un glaçage. La texture de la crème fouettée donne un aspect correct qui fait penser à la neige.
Bonne dégustation !
