Cet entremet se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné, d’une crème praliné, surmontée d’une ganache vanille. La bûche se prépare la veille et certaines préparations se prévoient l’avant-veille. Le jour de la dégustation, il ne reste plus qu’à la décorer.
Pour 8-10 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 15 minutes – 170°C (th.6)
Ingrédients :
Ganache vanille (2 jours avant)
- 500 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 g de gélatine feuille
- 100 g couverture ivoire (chocolat blanc)
Pâte sablée (2 jours avant)
- 50 g de farine
- 15 g de sucre glace
- 15 g beurre
- 10 g d’oeuf
Croustillant au praliné
- 50 g de pâte sablée
- 40 g de crêpes dentelles
- 40 g de praliné noisette
- 30 g de chocolat au lait
Dacquoise à la noisette :
- 100 g de poudre de noisettes
- 100 g de blancs d’œufs
- 90 de sucre semoule
Crème au praliné
- 100 g de lait
- 20 g de crème liquide
- 20 g de jaune d’œuf (1)
- 15 g de sucre semoule
- 10 g de maïzena
- 100 g de praliné noisette et/ou amande
- 20 g de beurre
La ganache
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse grattée. Infuser 20 min couvert. Refaire chauffer sans attendre que le lait frémisse, puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser sur le chocolat ivoire petit à petit. Bien mélanger. Ajouter le reste de crème. Filmer au contact. Laisser reposer au minimum 12 h au froid.
La pâte sablée
Mélanger les poudres et le beurre coupé en dés. Sabler puis ajouter l’œuf battu. Mélanger pour obtenir une boule. Aplatir, filmer et laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Puis étaler la pâte sur 2 cm et la placer sur une feuille silicone ou du papier cuisson et cuire 15 minutes à 180°C.
La crème praliné
Fouetter le jaune et le sucre puis la maïzena. Chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaune d’œuf, sucre et maïzena. Remettre à cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer le praliné noisette. Faire tiédir cette préparation et incorporer le beurre. Bien mélanger. Réserver au froid.
Le croustillant praliné
Concasser la pâte sablée en morceaux. Ajouter le praliné et le chocolat fondu. Bien mélanger. Etaler sur du papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur au format de la base de la bûche. Faire prendre au froid.
Dacquoise noisette
Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la poudre de noisettes. Monter les blancs et ajouter le sucre dès que ces blancs commencent à blanchir. Bien fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes (consistance de la meringue). Ajouter la poudre de noisettes à la maryse, délicatement. Préparer un rectangle en carton à la taille de la base du moule à bûche et avec une poche à douille et une douille n°12, pocher le biscuit sur deux épaisseurs. Bien lisser avec une spatule.
Le montage
Chemiser le moule à bûche. Monter la ganache bien froide au batteur. Remplir le moule en faisant adhérer la crème sur les bords. Creuser légèrement pour insérer la crème praliné et le croustillant. Placer au réfrigérateur 30 minutes. Avec une grosse douille, pocher la crème praliné sur la ganache puis placer dessus le croustillant. Placer de nouveau au réfrigérateur 30 minutes. Déposer délicatement le biscuit. A l’aide du papier film, rabattre les bords pour bien envelopper le gâteau. Placer au froid.
Pour le décor : noisettes dorées : faire chauffer 3 c à soupe de sucre jusqu’à obtenir un caramel doré. Hors du feu plonger les noisettes. Mélanger, disposer sur une feuille alu. Laisser refroidir. A l’aide d’un pinceau, étaler de la poudre or ou envelopper les noisettes avec des feuilles d’or.
Glaçage blanc brillant
- 150 g de crème liquide
- 150 g de sucre en poudre
- 170 g d’eau
- 13 g de maïzena
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème et l’eau. Attendre un petit frémissement. Hors du feu, verser le sucre et mélanger. Diluer la maïzena dans 25 g d’eau froide et la verser dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant jusqu’à atteindre l’ébullition. Le mélange a épaissi. Ajouter la gélatine. Mélanger et laisser refroidir pour atteindre 27°C pour pouvoir glacer la bûche sortie au dernier moment du réfrigérateur.
Praliné maison (pour 200 g)
- 150 g de sucre en poudre
- 75 g d’amandes émondées
- 75 g de noisettes décortiquées
Préchauffer le four à 150°C. Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter les amandes et les noisettes dans la casserole. Les enrober de ce caramel. Placer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Couper en gros morceaux cette préparation et la mixer dans un robot jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Ne vous inquiétez pas, le praliné reste longtemps sous forme de poudre mais il finit par se transformer en pâte au bout de 10 minutes environ.