Cette recette est un succès aux framboises. Une crème mousseline à la vanille, des framboises fraîches et un biscuit succès composent ce dessert. Cet entremet se prépare la veille.
Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 1 heure – 1 heure 30 – 120°C (th. 4)
Ingrédients :
Succès aux amandes
- 150 g de blancs d’œufs (4)
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de tant pour tant amande (moitié sucre glace, moitié poudre d’amandes)
- 15 g de lait
Crème au beurre
- 90 g de lait entier
- 60 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œufs (4)
- 280 g de beurre doux ramolli
Pralinettes
- 50 g d’amandes hachées
- 50 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
Crème pâtissière
- 180 g de lait
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’œufs
- 7 g de poudre à crème (maïzena)
- 1/2 gousse de vanille
- 200 g de framboises fraîches
Le biscuit
Monter les blancs tempérés. Ajouter le sucre dès que le fouet laisse des traces sur les blancs d’oeufs. Fouetter à grande vitesse. Incorporer le tant pour tant et le lait. Dresser à la poche avec une douille n°12. Réaliser 3 rectangles de 23 x 10 cm.
Cuire à 120°C pendant 1 h – 1 h 30. Quand la meringue est cuite, elle doit se décoller de la feuille de cuisson.
La crème au beurre
Faire bouillir le lait et la moitié du sucre (pour éviter de coller). Fouetter l’autre moitié du sucre avec les jaunes. Verser le lait sur les jaunes et pocher* à 82°C, comme une crème anglaise. Une fois refroidie, placer cette crème dans le batteur et incorporer le beurre pommade. Fouetter pour que ce mélange forme une belle crème lisse.
La crème pâtissière
Porter le lait à ébullition avec une partie du sucre. Fouetter les jaunes avec l’autre partie du sucre, puis incorporer la maïzena. Mélanger du milieu vers l’extérieur pour éviter les grumeaux. Verser le lait bouillant délicatement sur ce mélange. Bien mélanger en attendant l’ébullition puis cuire pendant 2 minutes. Verser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.
Les pralinettes
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Jeter les amandes hachées et faire sabler hors du feu. Mélanger en décollant bien les amandes pour qu’elles ne se mettent pas en paquet. Remettre sur un feu moyen et tout en continuant de mélanger, caraméliser.
La crème mousseline
A l’aide du batteur souple du robot, mélanger la crème au beurre à la crème pâtissière à toute petite vitesse pour que la crème soit bien onctueuse.
Montage
Poser un fond de succès.
Garnir avec la moitié de la crème mousseline. Répartir des framboises. Poser un autre biscuit. Bien recouvrir les bords (masquer) pour faire adhérer les pralinettes.
A l’aide d’une poche à douille, répartir la crème en plaçant aux extrémités des framboises pour le 2ème étage. Vous pouvez aussi en placer dans la crème. Poser le dernier biscuit pour fermer l’entremet. Mettre au froid.
Saupoudrer le sucre glace et faire une petite déco.
*pocher : mélanger en faisant des 8 avec la maryse, c’est à dire vanner jusqu’à ce que le mélanger atteigne 82°C. Ne pas le faire bouillir