Duo mangue framboise

Duo mangue framboise

Cet entremet se compose d’un crémeux à la mangue sous une mousse framboise posé sur un biscuit à la cuillère aux amandes.

Pour 6 entremets individuels
Préparation : 2 heures
Cuisson : 15-20 minutes – 200°C (th.7)

Ingrédients :

Biscuits à la cuillère aux amandes

  • 60 g de blancs d’oeufs (2)
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaunes (2)
  • 50 g de farine
  • 40 g d’amandes en poudre

Crémeux mangue

  • 150 g de pulpe de mangue (1 mangue)
  • 60 g de jaunes d’oeufs (3)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine (feuille)
  • 80 g de beurre mou

Mousse à la framboise

  • 220 g de coulis de framboises
  • 1/2 jus de citron
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 60 g de blancs d’oeufs (2)
  • 60 g de sucre
  • 25 g d’eau froide
  • 250 g de crème liquide

Quelques framboises pour la décoration.
Prévoir une autre mangue pour la décoration.

Le biscuit à la cuillère

Monter les blancs en neige. Dès que le fouet laisse ses traces sur les blancs, verser le sucre doucement. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Ajouter les jaunes en mélangeant délicatement. Puis, intégrer la farine et la poudre d’amandes. Mélanger doucement.

Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, étaler la pâte et la lisser avec une spatule.

Enfourner à four chaud (200°c) pendant 15 à 20 minutes.

Le crémeux à la mangue

Dans un récipient, faire blanchir les oeufs avec le sucre. Chauffer la pulpe de mangue à ébullition. Verser celle-ci sur le mélange oeufs-sucre. Remettre dans la casserole et cuire en fouettant. Dès qu’elle bout, incorporer le beurre mou hors du feu. Ajouter la gélatine. Mélanger et mixer pour obtenir un mélange bien homogène. Réserver à température ambiante.

La mousse de framboises

Chauffer à environ 30°C, 1/4 de coulis de framboises avec le jus de citron. Hors du feu, incorporer la gélatine et verser le reste de coulis. Réserver pour qu’il atteigne la température ambiante.

Réaliser une meringue italienne. Battre les blancs en neige. Dans une casserole, amener le sucre et l’eau à 121°C. Baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop. Continuer de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement pour obtenir une belle meringue ferme. Incorporer cette préparation au coulis.

Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la mousse de framboises.

Montage de l’entremet

Se munir de cercles de 8 cm de diamètre et recouvrir l’intérieur de film Rhodoïd pour que la mousse puisse bien se décoller des cercles. Couper des disques de gâteaux à l’aide de ces cercles. Les déposer au fond. Recouvrir avec le crémeux de mangue. Faire prendre au froid.

Pendant ce temps, préparer la mousse de framboises. Continuer de dresser l’entremet en répartissant équitablement la mousse. Lisser et faire prendre au froid.

Réaliser une crème chantilly avec 250 g de crème liquide bien froide et 1 c à soupe bombée de sucre glace. Répartir les framboises sur les entremets et disposer des petits tas de crème chantilly à l’aide d’une poche à douille. Disposer des morceaux de mangues en petits ronds ou en lamelles.