Cet entremet est composé de deux mousses à la texture très légère. La ganache montée (mousse à la vanille) se prépare la veille. Elle doit être bien froide pour la fouetter afin d’obtenir une belle texture. Une fois que l’entremet sera monté et mis au froid, la mousse sera très légère.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Repos : 2 h et mousse vanille à réaliser la veille
Cuisson : 10 min – th. 7 (200°C)
Ingrédients :
Biscuit joconde
- 75 g d’oeufs entiers
- 180 g de tant pour tant (90 g de sucre glace et 90 g d’amandes en poudre)
- 10 g de sucre en poudre
- 80 g de blancs d’oeufs
- 25 g de farine
- 20 g de beurre fondu
Mousse framboise
- 150 g de pulpe de framboise
- 1/2 jus de citron
- 3 feuille de gélatine (6 g)
- 30 g de blancs d’oeufs (1 blanc)
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème liquide entière
- 125 g de framboises fraîches
Mousse vanille (ganache montée)
- 350 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 2 g de gélatine
- 100 g de chocolat blanc (Zéphyr de Barry ou Ivoire de Valrhona)
Décor
- 55 g de sucre en poudre
- 20 g d’eau
- 60 g de jaunes d’oeufs
Le biscuit
Préchauffer le four à 210°C
Battre les oeufs entiers, la farine et le tant pour tant. Avec un batteur cette étape sera plus rapide car le mélange doit être bien homogène. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils sont un peu fermes, verser le sucre et continuer de battre pour serrer les blancs. Ajouter le beurre fondu. Mélanger délicatement.
Etaler la pâte à l’aide d’une spatule à gâteaux sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Enfourner pour 8-10 minutes. Le biscuit doit être doré légèrement. Il doit rester souple.
La mousse framboise
Hydrater la gélatine dans de l’eau fraîche. Chauffer 1/4 de pulpe de framboise avec le jus de citron jusqu’à atteindre 30°C. Hors du feu, mélanger la gélatine à la framboise puis verser le reste de pulpe.
Chauffer l’eau et le sucre à 121°C. En même temps, battre le blanc d’oeuf. Dès qu’il commence à blanchir, verser doucement le sirop dessus. Continuer de bien battre jusqu’à obtenir une meringue ferme. incorporer à la pulpe refroidie.
Fouetter la crème bien froide et la mélanger à la préparation.
La mousse vanille
Placer le chocolat blanc dans un récipient. J’utilise des pistoles car elles fondent plus facilement ou râper le chocolat.
Hydrater la gélatine dans de l’eau bien fraîche. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 20 minutes. Faire chauffer de nouveau sans attendre que le lait frémisse.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Ajouter le reste de la crème. Verser dans un récipient et filmer au contact de la crème. Laisser reposer 12 heures au froid.
Dresser l’entremet
Dans un moule rectangulaire, couper le biscuit à la dimension de votre moule, pour constituer la base. Verser la mousse framboise. Laisser prendre 5 minutes au froid puis placer les framboises fraîches dessus en les enfonçant légèrement. Verser la mousse à la vanille. Bien étaler. Enfin, recouvrir d’un autre rectangle de biscuit. Placer au froid au minimum 2 heures.
Le décor
Cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 121°C. Battre les jaunes. Verser le sirop doucement dessus. Continuer de fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. La texture doit faire un ruban. Elle ne doit pas être liquide. Je conseille de réaliser cette étape avec un robot pâtissier ou un batteur.
L’entremet est bien froid. Etaler sur le dessus la préparation réalisée pour le décor. Saupoudrer de sucre roux. A l’aide d’un chalumeau, caraméliser harmonieusement toute la surface, comme pour une crème brûlée.
Démouler délicatement l’entremet. Il ne reste plus qu’à le décorer.
Bonne dégustation !