La réalisation de ces palets est très simple. J’adore les préparer car ils font beaucoup d’effet. Pour une bonne qualité gustative, il est important de respecter le croquant de la noisette avec la texture tendre du raisin et de l’orange confite. Les mendiants sont aussi bons avec des amandes ou des pistaches.
Pour environ 40 palets
Préparation : 45 minutes
Ingrédients :
- 150 g de chocolat noir, au lait et blanc
- 50 g de noisettes décortiquées, amandes émondées, pistaches
- 20 g de raisins secs blonds
- 50 g de lamelles d’oranges confites
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en respectant la température. Sur une feuille guitare, disposer une cuillère à café de chocolat et étaler légèrement avec le dos de la cuillère pour former un disque.
Sans attendre que le chocolat durcisse, placer sur les palets une noisette, 2 ou 3 raisins et un morceau d’orange confite.
Laisser prendre à température ambiante une trentaine de minutes. Lorsque les mendiants sont prêts, ils doivent se décoller tout seul.
Pour les mendiants au chocolat au lait ou blanc, il faut procéder de la même façon.
Mon astuce :
J’utilise le chocolat blanc Valrhona, création gourmande Ivoire. Pour le chocolat noir et le chocolat au lait, je prends la marque Barry. La qualité du produit est primordiale dans cette recette.
Je me sers d’une feuille guitare. C’est une feuille en plastique qui permet de réaliser des chocolats brillants.
Tempérage pour obtenir un chocolat brillant et croquant :
Chocolat noir
Au bain-marie, faire fondre le chocolat en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre une température entre 55°C. Abaisser la température en plaçant le récipient dans un bain-marie froid, tout en remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 32°C.
Chocolat au lait
Même procédé que pour le chocolat noir à des températures différentes : fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Puis refroidir à 27/28°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 30°C pour travailler le chocolat.
Chocolat blanc
Faire fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir pour atteindre 26/27°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 29°C.