Ce dessert raffiné révèle des saveurs très équilibrées. Cette douceur est une recette de la maison Lenôtre. Pour la réaliser, un peu de matériel est nécessaire : une spatule coudée, des feuilles rhodoïd souples pour étaler le chocolat ou des feuilles guitares. Vous en trouverez dans les magasins qui proposent des produits de cuisine et d’épicerie. Un thermomètre culinaire est indispensable pour contrôler la température du chocolat.
Je ne vous cache pas qu’il faut un peu d’entrainement pour étaler de façon régulière le chocolat. Le principe est de l’étaler avec une spatule sur toute la feuille sans trop le travailler. La partie visible sera celle en contact avec la feuille. La mise en température du chocolat doit être absolument respectée. Si vous utilisez des pistoles (pastilles de chocolat), il n’est pas nécessaire de procéder au tempérage. Faire fondre le chocolat noir, au bain-marie, pour atteindre 35°C puis laisser refroidir pour atteindre 32°C. Le chocolat noir est travaillé à cette température pour qu’il reste stable, c’est à dire qu’il ne blanchisse pas et garde son brillant.
Pour 10 personnes
Préparation : 1 heure
Ingrédients :
- 500 g de chocolat noir à 70 %
- 300 g de crème liquide entière
- 500 g de framboises fraîches
Pour la crème pâtissière
- 1/2 l de lait entier
- 120 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 120 g de jaunes d’oeufs (6 jaunes)
- 50 g de poudre à flan (maïzena)
- 200 g de crème liquide entière
Faire fondre le chocolat comme indiquer ci-dessus. L’étaler finement sur des feuilles rhodoïd. Pendant la cristallisation, c’est à dire lorsque le chocolat commence à durcir, détailler à l’emporte pièce des disques de 8 cm de diamètre. Il en faut 3 par millefeuille.
Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille ouverte et grattée. Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur la préparation jaunes d’oeufs, sucre et maïzena. Remettre dans la casserole et faire cuire en mélangeant. A l’ébullition, laisser cuire 2 minutes, toujours en mélangeant. Verser dans un récipient, filmer directement au contact de la crème et laisser refroidir.
Une fois la crème pâtissière refroidie, fouetter la crème liquide et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière. La verser dans une poche à douille.
Le montage
Sur un disque de chocolat disposer la crème en faisant une rosace au milieu et disposer les framboises autour. Poser un disque de chocolat pour obtenir un étage puis disposer des petits tas de crème autour, et un au milieu. Poser un autre disque et finir avec une framboise.
Tempérage pour obtenir un chocolat brillant et croquant :
Chocolat noir
Au bain-marie, faire fondre le chocolat tout en remuant jusqu’à atteindre une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 31/32°C.
Chocolat au lait
Même procédé que pour le chocolat noir à des températures différentes : fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Puis refroidir à 27/28°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 29/30°C pour travailler le chocolat.
Chocolat blanc
Faire fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir pour atteindre 26/27°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 28/29°C.