Cet entremet est réalisé avec une crème mousseline à la vanille entre deux biscuits meringués.
Pour 6/8 personnes
Préparation : 3 heures (la veille)
Cuisson : 1 h – 1 h 30
Ingrédients :
Le biscuit
- 75 g de blancs d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de tant pour tant (moitié poudre d’amandes et moitié sucre glace)
- 8 g de lait entier
La crème pâtissière
- 180 g de lait entier
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’oeufs (2)
- 10 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
La crème au beurre
- 90 g de lait entier
- 60 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’oeufs
- 280 g de beurre doux
- 250 g de framboises
Le biscuit succès
Fouetter les blancs tempérés. Dès que l’on aperçoit les marques du fouet, baisser un peu la vitesse, verser le sucre progressivement tout en continuant de fouetter. Augmenter la vitesse pour obtenir une belle texture ferme et lisse.
Incorporer le tant pour tant et le lait. Mélanger en soulevant délicatement les blancs sucrés.
Utiliser une douille n°12. Remplir une poche de meringue. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser 2 disques de 18 cm de diamètre. Cuire à 120°C pendant 1h15 à 1h30. La meringue est cuite quand elle se décolle de la feuille de cuisson.
La crème pâtissière
Porter le lait à ébullition avec une partie du sucre.
Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le reste du sucre. Faire blanchir. Ajouter la maïzena. Mélanger. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange. Mélanger vivement puis continuer d’incorporer le reste du lait. Remettre à chauffer, et tout en mélangeant, attendre l’ébullition puis faire cuire 2 minutes. Verser dans un récipient et filmer au contact. Faire refroidir.
La crème au beurre
Faire bouillir le lait et une partie du sucre. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes. Bien fouetter pour que la préparation blanchisse. Verser le lait sur cette préparation, petit à petit en fouettant. Remettre à chauffer. Pocher, c’est à dire, mélanger avec une maryse régulièrement pour bien répartir la chaleur, comme une crème anglaise. Atteindre 82°C. La crème doit épaissir mais ne doit pas bouillir.
Verser dans un récipient, filmer au contact et faire refroidir.
Fouetter cette préparation avec le beurre mou (bien malaxé).
La crème mousseline
Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière délicatement. Si vous possédez un robot pâtissier, l’utilisation du batteur souple apporte de la légèreté à la crème.
Montage du succès : prendre un disque de biscuit. Disposer des framboises autour. Intégrer la crème dans le gâteau en insérant des framboises selon votre envie. Recouvrir très délicatement avec l’autre disque de biscuit. Saupoudrer du sucre glace. Placer au réfrigérateur.