J’utilise des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre pour dresser les entremets. Vous pouvez aussi utiliser des verrines. Pour réaliser les rayures roses, j’utilise une pâte décor colorée avec du colorant en poudre ainsi qu’un peigne à décor. Cette préparation se réalise la veille. J’explique la méthode dans la recette.
Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes + 30 minutes la veille pour le décor
Cuisson : 7 minutes – Th.7 (210°C)
Ingrédients :
Biscuit joconde
- 2 oeufs entiers
- 65 g de poudre d’amandes
- 65 g de sucre glace
- 3 blancs d’oeufs
- 15 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 25 g de beurre
Crème chantilly
- 200 g de mascarpone froid
- 350 g de crème fraîche liquide bien froide
- 30 g de sucre glace
- 300 g de fraises
- Un peu de coulis de fruits rouges ou de framboises
Pâte décor
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 30 g de blanc d’oeuf (1)
- 35 g de farine
- 1 petite pointe de couteau de colorant rouge en poudre
Préparer le biscuit : dans un batteur, mélanger les 2 oeufs entiers, le tant pour tant (mélange tamisé de la poudre d’amandes et du sucre glace) ainsi que la farine. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Dans un autre récipient, battre les blancs et lorsque le fouet dessine des traces sur les blancs, incorporer petit à petit le sucre en poudre pour bien les serrer. Incorporer ces blancs à la préparation oeufs, tant pour tant et farine puis le beurre fondu.
Si vous avez réalisé le décor, reprendre la feuille silicone et étaler la pâte dessus, à l’aide d’une spatule, sur une épaisseur d’un centimètre. Placer au four préchauffé à 210°C pendant 7-8 minutes. Comme le gâteau pour la bûche, il faut le surveiller, car trop cuit, il ne se travaillera pas facilement. Le démouler délicatement une fois refroidi.
Préparer la crème chantilly : Dans un récipient, mettre le mascarpone, l’assouplir puis verser la crème. Fouetter vivement au batteur pour obtenir une belle chantilly. Incorporer le sucre glace et mélanger rapidement.
Montage de l’entremet : dans les cercles, placer une bande plastique (Rhodoïd) pour les chemiser. Couper des bandes de la taille des cercles dans le biscuit et les placer. Pour la hauteur, c’est comme vous le souhaitez. Puis couper des ronds, à l’aide d’un emporte pièce, pour réaliser le fond de l’entremet. Couper quelques fraises en morceaux et garder les autres pour le décor. Placer quelques morceaux de fraises sur la base de l’entremet. Remplir une poche à douille de chantilly. Verser de la chantilly puis de nouveau, placer des morceaux de fraises et un peu de coulis. Fermer l’entremet avec une belle dose de chantilly. Décorer.
Préparer la pâte décor : cette préparation n’est pas obligatoire mais donne un joli visuel. Cette préparation se réalise la veille. Dans un récipient, ramollir le beurre. Incorporer le sucre glace puis la farine. Verser le blanc en plusieurs fois pour que la préparation soit bien lisse. Colorer la pâte. Attention, utiliser le colorant en poudre en toute petite quantité, il colore très fortement la pâte. Etaler sur une feuille cuisson silicone à l’aide d’une spatule sur un demi centimètre. A l’aide d’un peigne à décor, faire des rayures. Si le résultat de vous convient pas, vous pouvez recommencer plusieurs fois, la texture de la pâte ne changera pas. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou au moins 3 heures.
Matériel : bandes plastiques de chez de Buyer par exemple. Cercle inox de 8 cm de diamètre.