Ces deux recettes permettent de réaliser des bonbons au praliné. Avec la pralinoise, nous obtenons une ganache fondante, et avec le praliné, la saveur de la noisette se révèle et la dégustation est une merveille. Lorsque vous enrobez ou réalisez des coques, il faut obligatoirement tempérer le chocolat de couverture pour obtenir un beau chocolat qui ne blanchit pas.
Pour 20 à 30 bouchées
Préparation : 45 min
Repos : 3 h
Ustensile indispensable : thermomètre culinaire
Ingrédients :
- 200 g de pralinoise (tablette 1848)
- 50 g de chocolat noir pâtissier (ou de couverture)
- 30 g de beurre
- 80 ml de crème liquide
- 100 g de chocolat de couverture pour l’enrobage des bouchées
Faire bouillir la crème. Hors du feu, la verser sur la pralinoise et le chocolat. Mélanger doucement pour faire fondre puis ajouter le beurre. Si vous utilisez du chocolat pâtissier, il est nécessaire de le faire fondre avec la pralinoise au préalable, avant de verser la crème bouillante dessus.
Verser le tout dans un récipient peu profond, cela facilitera le démoulage.
Une fois la préparation durcie, découper des petits pavés. Pour enrober ces bouchées, tempérer le chocolat de couverture et à l’aide de deux fourchettes, les tourner pour que toutes les faces soient recouvertes de chocolat. Les poser sur du papier cuisson (elles ne colleront pas).
La recette avec le praliné
- 120 g de chocolat au lait (pâtissier ou de couverture)
- 30 g de chocolat noir (pâtissier ou de couverture)
- 100 g de praliné tout prêt
- 30 g de beurre
- 80 ml de crème liquide
- 100 g de chocolat de couverture pour l’enrobage des bouchées
Faire fondre les chocolats et le praliné doucement. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème et la verser sur la préparation chocolatée. Verser dans un récipient assez plat recouvert d’une feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Placer au réfrigérateur. La ganache doit être bien prise.
Procéder comme précédemment pour l’enrobage des bouchées. Maintenir dans un endroit frais.
Tempérage du chocolat noir
Au bain-marie, faire fondre le chocolat tout en remuant jusqu’à atteindre une température entre 55/58°C. Abaisser la température en plaçant le récipient dans un bain-marie froid, tout en remuant régulièrement jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 32°C.
Mon astuce :
Décorer les bouchées avec du chocolat blanc râpé, des petites billes colorées en sucre, de l’écorce d’orange confite, etc…
J’utilise du chocolat de couverture (cacao Barry origine St Domingue – 70% de cacao) et du praliné bien lisse de Valrhona. Je les achète chez G.Detou (www.gdetou.com).