La fève tonka est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Elle vient du fruit du teck brésilien, arbre tropical (Dipteryx odorat). La saveur de cette fève rappelle à la fois, la vanille, l’amande et le caramel. Avec son goût très intense, elle doit être utilisée avec modération.
Pour 24 bouchées
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 journée
Moule à chocolat – 24 demi-sphères 3 cm de diamètre
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir de couverture (70 %)
- 100 g chocolat noir pâtissier ou de couverture
- 50 g de chocolat au lait
- 10 cl de crème liquide entière
- 1/2 fève tonka râpée
Préparer le plan de travail. Disposer une feuille de papier cuisson sous une grille pour récupérer le chocolat qui va s’écouler des demi-sphères. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Respecter les températures pour obtenir de belles demi-sphères brillantes (voir la recette du millefeuille au chocolat framboises). Juste un petit rappel. Si vous utilisez des pistoles de chocolat, faites les fondre pour atteindre 35°C, en mélangeant de temps en temps et délicatement. Puis vous laissez refroidir à 32°C, pour pouvoir le travailler. Sinon, vous râpez le chocolat puis suivez les étapes du tempérage.
Remplir les demi-sphères rapidement. Attendre une minute puis retourner le moule sur une grille pour que le surplus de chocolat s’égoutte. Avant la cristallisation du chocolat, retourner le moule puis racler pour que le bord des coques soit net. Attendre que le chocolat durcisse.
Mettre les 100 g de chocolat noir et les 50 g de chocolat au lait dans un récipient. Faire bouillir la crème liquide avec la fève tonka râpée. La verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois. Bien mélanger pour obtenir une ganache brillante. Verser dans les emplacements, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, sans les remplir complètement. Laisser prendre.
Récupérer le chocolat répandu sur la feuille de papier cuisson et le faire fondre pour atteindre 32°C. Fermer les demi-sphères en versant une petite quantité de chocolat, en prenant soin de ne pas dépasser. Racler la surface du moule pour enlever le surplus de chocolat. Cette étape est délicate.
Le lendemain démouler les chocolats. Ils doivent être bien brillants.
Petite astuce : une fois que vous avez lavé et séché le moule, vous passez de l’alcool à 90° avec du coton dans les cavités pour enlever les traces qui seraient transférées sur le prochain moulage.
Tempérage pour obtenir un chocolat brillant et croquant :
Chocolat noir
Au bain-marie, faire fondre le chocolat en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre une température entre 55/58°C. Abaisser la température en plaçant le récipient dans un bain-marie froid, tout en remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température de 28/29°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à sa température de travail, 32°C.
Chocolat au lait
Même procédé que pour le chocolat noir à des températures différentes : fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Puis refroidir à 27/28°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 30°C pour travailler le chocolat.
Chocolat blanc
Faire fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir pour atteindre 26/27°C. Remettre au bain-marie pour atteindre la température de 29°C.