Cet entremet est composé d’un biscuit breton, d’une mousse à la mangue et aux fruits de la passion. La finition est un glaçage à la framboise.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure (se prépare la veille)
Repos : 4 heures (biscuit et mousse)
Cuisson : 15 minutes – Th.6 (180°C)
Ingrédients :
Le sablé breton
- 2 jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre semoule
- 100 g de beurre
- 130 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Mousse mangue passion
- 250 g de purée de mangue
- 50 g de pulpe du fruit de la passion (2/3 fruits)
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide froide
- 100 g de meringue italienne
Meringue italienne
- 50 g de blanc d’oeuf
- 25 g d’eau
- 80 g de sucre
Décor framboise
- 75 g de coulis de framboise
- 25 g d’eau
- 80 g de sucre
- 2 g d’agar agar
Préparer le biscuit
Blanchir les jaunes d’oeufs, c’est à dire fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le beurre pommade (beurre mou, travaillé pour obtenir une texture souple). Dans un récipient, verser la farine, la levure et le sel. Mélanger avec la préparation précédente pour obtenir une boule. Placer au frais au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Placer un rectangle sans fond, sur un papier cuisson. Placer la pâte dans le rectangle en faisant adhérer les bords. Faire cuire pendant 15 minutes.
Préparer la mousse
Hydrater la gélatine. Chauffer la purée de mangue et le jus passion, sans atteindre l’ébullition. Incorporer la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre. Pendant qu’elle refroidit, préparer la meringue italienne. Battre les blancs d’oeufs. Dès qu’ils commencent à mousser, faire bouillir l’eau et le sucre pour atteindre 121°c. Baisser la vitesse du robot puis verser sur les blancs. Continuer de fouetter à bonne vitesse, pour former une meringue ferme et bien brillante. Mélanger cette meringue à la préparation aux fruits. Battre la crème bien froide et l’incorporer au mélange. Verser sur le biscuit. Bien étaler, lisser et placer au frais 2 heures minimum.
Préparer le décor framboise
Dans une casserole, verser le coulis avec l’eau. Ajouter le sucre et la gélatine. Faire bouillir en mélangeant pour que l’agar agar se délaye bien. Mixer cette préparation. Laisser refroidir à température ambiante puis verser sur l’entremet. Replacer au froid. Démouler le lendemain.