Cuisiner le poisson à la vapeur permet de garder toute la saveur et la souplesse de sa chair. Il est préférable de le préparer au dernier moment. La cuisson est rapide, à peine vingt minutes. J’utilise du sel à base d’algues marines pour assaisonner le poisson avant la cuisson.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 4 filets de bar (préparés par le poissonnier)
- 1 échalote
- 50 ml de vin blanc
- 1 c à café d’estragon
- 1 jaune d’oeuf
- 2 c à soupe d’eau
- 150 g de fromage blanc
- sel, poivre
Couper finement l’échalote. Dans une casserole la recouvrir de vin blanc. Porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes jusqu’à complète dissolution. Réserver.
Disposer le poisson dans un cuit vapeur et l’épicer avec le sel spécial poisson. Laisser cuire 15 à 20 minutes.
Préparer la sauce. Dans une casserole, fouetter vivement sur feu doux le jaune d’oeuf avec les 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel fin. Ajouter le fromage blanc. Fouetter de nouveau pour obtenir une sauce mousseuse. Incorporer l’estragon et rectifier l’assaisonnement. Enfin, ajouter les échalotes réduites.
Pour accompagner ce plat, j’ai choisi du riz vénéré. Son goût dégage à une belle saveur de noisette et de pain chaud. Ce riz peut être cuisiné à l’eau. Préparé comme un risotto, il est plus savoureux. Le riz vénéré est d’origine chinoise, nommé « riz interdit » parce qu’il était réservé à l’empereur de chine qui interdisait à ses sujets d’en consommer. Il est aussi cultivé en Italie du nord. Vous le trouvez, dans des grandes surfaces, sous l’appellation « riso Venere ».
Mon astuce :
Pour obtenir une belle mousse, il faut fouetter énergiquement la sauce. Celle-ci doit être tiède. Elle ne doit absolument pas bouillir.