Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures (la veille)
Repos : 3 heures
Cuisson : 10 min – 180°C
Le biscuit
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 2 blancs d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
Ganache vanille (2 jours avant)
- 300 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 4 g de gélatine feuille
- 60 g couverture ivoire (chocolat blanc)
Confiture
- 100 g de coulis de fruits rouges
- 70 g de sucre
Crème au beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g d’eau
- 140 g de beurre mou
- 30 g de coulis de fruits rouges
- quelques framboises fraîches
Préparer le biscuit
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter, de préférence au batteur, l’oeuf entier et les 2 jaunes avec le sucre, à froid. La préparation doit faire un ruban. Verser la farine tamisée ainsi que la poudre d’amandes. Mélanger délicatement. Monter les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange oeufs et farine. Etaler cette préparation sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou d’un papier cuisson. Enfourner pour 7-8 minutes. Attention, bien surveiller la cuisson. Le biscuit doit être légèrement coloré.
Préparer un torchon humide. Sur le plan de travail, placer une feuille de papier cuisson sur laquelle vous mettrez le biscuit directement au contact. Pour éviter qu’il se casse, vous pouvez le rouler avec le papier et le recouvrir du torchon humide. Attendre que le biscuit roulé refroidisse.
Préparer la ganache
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse grattée. Infuser 20 min couvert. Refaire chauffer sans attendre que le lait frémisse, puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser sur le chocolat ivoire petit à petit. Bien mélanger. Ajouter le reste de crème. Filmer au contact. Laisser reposer au minimum 12 h au froid.
Préparer la confiture
Verser le coulis dans une casserole. Vous pouvez utiliser du coulis tout prêt. Garder un peu de ce coulis pour colorer la crème au beurre. Ajouter le sucre. Mélanger et faire cuire. A ébullition, baisser et laisser cuire 1/4 d’heure. Mettre de côté.
Préparer la crème au beurre
Mettre les jaunes d’eau dans le bol d’un batteur. Commencer à les battre. Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 118°C. Verser sur les jaunes d’eau tout en continuant de battre. Fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Crémer le beurre. C’est à dire, mélanger le beurre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporer du coulis pour colorer la crème. Placer au réfrigérateur.
Montage de la bûche
Dérouler délicatement le biscuit. Le placer sur un plat. Commencer par étaler la confiture. Fouetter la ganache bien froide jusqu’à obtenir une belle texture assez ferme et aérienne. L’étaler sur le biscuit. Disposer quelques framboises. Le rouler et le placer au réfrigérateur. Laisser prendre au minimum 3 heures.
Etaler la crème au beurre sur toute la bûche. Elle ne doit pas être trop ferme. Il est nécessaire de la sortir du froid 1 heure avant de l’utiliser.