Pour cet entremet, il faut vous munir d’une gouttière à bûche. Ce dessert est composé d’un biscuit joconde, d’une mousse aux poires et d’une mousse de marrons. Avant de disposer le biscuit, n’oubliez pas de chemiser le moule avec du film. Le démoulage se fera facilement.
Le décor se réalise avec de la pâte à décor que l’on étale sur un pochoir à l’aide d’une spatule. Elle peut également être travailler à la poche à douille et ainsi créer des dessins ou des inscriptions. Les ingrédients sont expliqués dans l’ordre des étapes à respecter. Regarder les indications pour le montage de la bûche
pour bien faire coïncider les étapes. Cette démarche est importante car la mousse ne doit pas être trop prise pour pouvoir l’étaler.
Pour 8 personnes
Préparation : 2 h – 2 h 30
Cuisson biscuit : 8 min – th. 7 (200°C)
Cuisson meringue : 2 heures – th. 3 (90°C)
A préparer la veille
Ingrédients :
Pâte à décor
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d’oeufs
- 35 g de farine
Biscuit joconde
- 150 g d’oeufs entiers (3)
- 226 g tant pour tant (113 g de sucre glace et 113 g de poudre d’amandes)
- 15 g de sucre poudre
- 100 g blancs d’oeufs (3)
- 30 g de farine
Meringue italienne (60 g)
- 1 blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 20 g d’eau
Mousse aux poires
- 300 g de purée de poires
- 60 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 60 g de meringue italienne
- 100 g de crème liquide (30-35 % de matières grasses)
Mousse de marrons
- 150 g de crème liquide + 60 g
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème de marrons
Préparer la pâte à décor. Ramollir le beurre. Ajouter le sucre glace, le cacao et la farine tamisée. Bien mélanger. Ajouter le blanc petit à petit. La pâte doit être bien lisse mais non liquide. Pour obtenir un beau mélange, aidez-vous d’un fouet.
Préparer le décor. Bien prendre les dimensions du biscuit en fonction du moule. Pour cette bûche, j’ai utilisé un pochoir. Sur une plaque silicone, étaler la pâte à l’aide d’une spatule en laissant un peu d’épaisseur. Vous pouvez utiliser une poche à douille soit pour former un dessin ou une inscription. Placer au froid pour que cette pâte durcisse au moins 3/4 d’heure.
Préparer le biscuit joconde. Battre à vitesse moyenne le tant pour tant avec la farine tamisée et les oeufs pendant 8 minutes. Mettre de côté.
Monter les blancs d’oeufs en neige. Dès que le fouet laisse des marques sur les blancs, verser les 15 g de sucre en fouettant. Puis mélanger ces blancs, à la préparation précédente, délicatement sans faire retomber la pâte.
Faire attention aux dimensions de la plaque de cuisson par rapport à celles du moule à bûche. Etaler avec une spatule sur la plaque recouverte d’un papier cuisson. Enfourner à 200°C pour 8 minutes environ. Bien surveiller la cuisson. Le biscuit est cuit lorsqu’il est légèrement coloré. A la sortie du four, poser le biscuit sur le plan de travail. Attendre qu’il refroidisse pour retirer le papier cuisson et procéder à la coupe du biscuit pour l’insérer dans la gouttière à bûche.
Préparer la meringue italienne. Verser le blanc d’oeuf dans un récipient ou un robot. Commencer à fouetter. Dans une casserole mettre le sucre et l’eau. Porter à ébullition pour atteindre 121°C. Lorsque le fouet laisse ses marques sur les blancs, réduire la vitesse et verser doucement le sirop dessus. Remettre à grande vitesse et laisser tourner jusqu’au refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être ferme.
Préparer la mousse de poires. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Si les poires ne sont pas assez mûres, les pocher dans 1,5 l d’eau et 125 g de sucre une dizaine de minutes. Egoutter. Mixer les poires. Faire chauffer 100 g de pulpe de poires à 30 °c et incorporer la gélatine. Mélanger. Ajouter le reste de purée de poires. Laisser refroidir à température ambiante puis incorporer la meringue italienne. Monter la crème liquide en chantilly et enfin, l’incorporer délicatement à la préparation. Cette mousse doit être verser dans le moule immédiatement.
Préparer la mousse aux marrons. Hydrater la gélatine. Porter à ébullition 60 g de crème de marrons. Hors du feu, incorporer la gélatine, mélanger. Verser la crème de marrons dans un récipient et incorporer la crème chaude. Fouetter pour bien mélanger. Lorsque la crème est à température ambiante, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation.
Montage de l’entremet
Lorsque le biscuit est prêt, c’est à dire, refroidi, le couper à la dimension du moule et le placer. Les dessins doivent se trouver contre le moule. Petit rappel, chemiser le moule permet de démouler facilement la bûche. Verser la mousse aux poires. Bien égaliser la surface. Placer au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparer la mousse aux marrons. Etaler cette mousse en laissant une petite place pour le biscuit qui fermera la bûche.
Il ne reste plus qu’à retourner le moule et enlever délicatement le film. A vous de la décorer pour la personnaliser !