Cette bûche est composée d’un biscuit à la pistache, garnie d’une mousse à la vanille. Elle s’accompagne d’un coulis de framboises par exemple. Pour un noël exotique, ce dessert peut être également servi avec un coulis de mangue ou de fruits de la passion. Cet entremet se prépare la veille. La pâte de pistache peut s’acheter toute prête.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 8 min – th.6 (180°)
Biscuit roulé
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 2 blancs d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 45 g de farine
- 30 g de maïzena
- 50 g de pistaches
- 12 g de poudre d’amandes
- 25 g de sucre
- 10 g d’eau
- 1 c à café d’huile
Mousse à la vanille
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g d’eau
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 8 g de gélatine
- 2 gousses de vanille
- 300 g de crème liquide 30% ou 35 % de matières grasses
Préparations
La pâte de pistache
Torréfier les pistaches. Les disposer sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson et les faire chauffer pendant 1/4 d’heure à 150°C. Mixer finement ces pistaches et la poudre d’amandes. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une petite casserole. Laisser bouillir 2 minutes après le premier bouillon. Versez ensuite ce sirop sur le mélange pistaches/amandes en poudre en mélangeant vivement au fouet à main. Verser le tout dans un mixeur avec l’huile et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Faire des pauses pour laisser reposer le mixeur.
Le biscuit
Préchauffer le four à 180°C
Fouetter, de préférence au batteur, l’oeuf entier et les 2 jaunes avec le sucre, à froid. La préparation doit faire un ruban. Incorporer la pâte de pistache. Verser la farine et la maïzena tamisées. Mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Etaler la pâte à l’aide d’une spatule, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Enfourner pour 7-8 minutes. Attention, bien surveiller la cuisson. Le biscuit doit être légèrement coloré.
Une fois sorti du four, déposer le biscuit sur un torchon, le papier cuisson doit être sur le dessus. Attendre qu’il tiédisse et ensuite le rouler dans un torchon. Vous risquerez moins de le casser.
La mousse vanille
Hydrater la gélatine dans de l’eau fraiche. Cuire le sucre et l’eau à 121°C. A l’aide d’un batteur, battre les jaunes. Verser la quasi-totalité du sirop dessus. Faire blanchir et refroidir à 35°C, tout en continuant de fouetter mais plus doucement.
Faire fondre la gélatine dans le reste de sirop tiédi, mélanger, avant de l’incorporer à la préparation précédente. Vérifier la température de cette dernière (35°C) puis incorporer la crème fouettée vanillée.
Le montage de la bûche
Dès que la mousse est prête, l’étaler sur toute la surface du biscuit en gardant la même épaisseur. Rouler délicatement la bûche. Couper les extrémités. Placer au froid au moins 1/2 journée. Procéder à la décoration.
Pour la finition de la bûche : Faire une meringue française avec 3 blancs d’oeufs et 150 g de sucre glace. Battre les blancs avec un peu de sucre. Dès qu’ils se raffermissent, verser le reste du sucre. Continuer jusqu’à obtenir une belle consistance. Etaler la meringue sur la bûche et faire dorer à l’aide d’un chalumeau. Vous pouvez la recouvrir de pâte à sucre ou de pâte d’amandes et « jouer » avec les colorants.
Bonne dégustation !!!