Le fraisier

Le fraisier

Le fraisier est un dessert classique dont on ne se lasse pas. Souvent présenté pour les repas de fête du printemps, il est aussi délicieux avec des framboises. Cet entremet se prépare la veille, la saveur de la fraise et de la crème se révèlera.

Cercle de 24 cm pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 min – Th. 6 (190°C)

Ingrédients :

Génoise

  • 125 g de sucre poudre
  • 125 g de farine
  • 4 oeufs

Crème mousseline

  • 400 g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 40 g de poudre à crème ou maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de beurre mou

Sirop

  • 50 g de sucre
  • 15 g d’eau
  • 10 g de kirsh ou de cointreau

400 g de fraises

Pour le décor : pâte d’amande rose ou incolore et colorant rose

Préparer la crème mousseline :

Tout d’abord, il faut préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la vanille et un peu de sucre. Dans un récipient, mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs puis la poudre à crème. Verser le lait bouillant dessus en mélangeant. Remettre à cuire, en mélangeant pour éviter les grumeaux, jusqu’à ébullition. Laisser cuire 2 min. Incorporer 25 g de beurre. Placer dans un récipient et filmer au contact de la crème. Laisser refroidir.

Lorsque la génoise sera au four et la crème pâtissière refroidie, crémer les 200 g de beurre puis le fouetter. Dans le beurre mousseux, verser ¼ de la crème pâtissière refroidie. Mélanger et procéder en 3 fois. Placer au froid.

Préparer la génoise :

Préparer une casserole pour un bain marie. Dans un récipient, casser les oeufs. Verser le sucre dessus et bien mélanger aussitôt (le sucre cuit le jaune d’oeuf en absorbant l’eau qu’il contient). Placer le récipient sur la casserole et fouetter jusqu’à ce que la préparation atteigne 55°C. A ce moment, retirer du feu et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Pour cette étape, vous pouvez utiliser un robot. L’appareil doit faire un ruban. Puis incorporer la farine tamisée. Mélanger délicatement.

Placer cette préparation dans un moule à manquer de la taille du cercle. Lisser le dessus. Placer au four préchauffer à 190°C pendant 25 minutes. Attendre qu’il soit tiède pour démouler.

Préparer le sirop :

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et l’alcool. Porter à ébullition. Mettre de côté.

Montage de l’entremet

Trancher le biscuit en 2, pour obtenir deux parties de même épaisseur, avec un couteau scie. Imbiber de sirop aromatisé à l’aide d’un pinceau plat. Placer le cercle sur un plat ou sur un carton de présentation. Poser sur tout le périmètre des demi-fraises, le côté tranché vers l’extérieur. Placer le biscuit à l’intérieur. Le recouvrir de crème sur une belle épaisseur puis répartir des morceaux de fraises sur la crème à l’intérieur de l’entremet. Recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Poser l’autre moitié de la génoise sur la garniture. Mettre à refroidir. Une fois que l’entremet est bien pris, procéder à la décoration.

Le fraisier est recouvert de pâte d’amande neutre, colorée en rose avec du colorant en poudre. Placer cette pâte entre deux feuilles de cuisson et l’étaler au rouleau. Couper un cercle et placer sur le gâteau.

Le fraisier peut aussi être recouvert avec du sucre glace spécial décoration ou un glaçage aux fruits rouges.