Le Paris-Brest

Le Paris-Brest

Les gâteaux traditionnels se dégustent toujours avec autant de plaisir.

Pour 8 Paris-Brest
Préparation : 1 heure
Repos : 1 heure
Cuisson : 30 à 45 min

Pâte à choux

  • 100 g d’eau
  • 100 g de lait
  • 90 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 110 g de farine
  • 4 oeufs entiers battus
  • Quelques amandes effilées 

Crème pâtissière

  • 25 cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 120 g de praliné

Crème au beurre

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 200 g de beurre mou

Les gâteaux

Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sel et le beurre en petits morceaux. Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu. Hors du feu, verser la farine d’un coup et bien mélanger. Remettre à chauffer 2 minutes tout en mélangeant pour que la pâte se décolle bien de la casserole.

Hors du feu, verser petit à petit les oeufs en mélangeant à chaque fois. La pâte doit être souple et brillante. Remplir une poche avec une douille n°12. Garder un peu de pâte pour remplir une autre poche avec une douille n°10.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, faire des ronds de 8 cm de diamètre avec la douille n°12. Placer un autre cercle de pâte sur le précédent avec la douille n°10. Disperser quelques amandes effilées dessus. Enfourner pour 30 à 45 minutes. La pâte à choux doit être bien cuite.

La crème pâtissière

Porter le lait à ébullition avec une partie du sucre.

Fouetter les jaunes avec le reste du sucre. Faire blanchir. Ajouter la maïzena. Mélanger. Verser un peu de lait bouillant sur le mélange. Mélanger vivement puis continuer de mélanger avec le reste du lait. Remettre à chauffer. Tout en mélangeant régulièrement, attendre l’ébullition puis faire cuire 2 minutes. Verser dans un récipient et filmer au contact. Faire refroidir.

La crème au beurre

A l’aide d’un batteur, fouetter les jaunes. Pendant ce temps, cuire le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 118°C. Verser le sirop sur les jaunes en battant doucement, puis augmenter la vitesse jusqu’à ce mélange refroidisse. La préparation doit faire un ruban.

Ajouter le beurre mou (malaxé) et fouetter. Vous devez obtenir une crème bien lisse. 

La crème mousseline

Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière délicatement. Si vous possédez un robot pâtissier, l’utilisation du batteur souple apporte de la légèreté à la crème. Placer au froid une petite heure pour qu’elle soit bien ferme pour fourrer les Paris-Brest.

Couper les gâteaux en deux. Prendre une poche munie d’une douille cannelée. La remplir de crème mousseline et la répartir sur toutes les bases. Placer l’autre moitié des Paris-Brest. Saupoudrer de sucre glace.

La crème mousseline peut se préparer la veille. Le jour de la réalisation de ce dessert, vous mettez la crème dans le robot avec le batteur souple pour qu’elle soit plus facile à travailler.