Je présente une nouvelle fois du lieu jaune qui est un poisson facile à cuisiner. Son goût et sa texture sont très agréables.
Pour 4 personnes
Cuisson : 45 min au bain marie – th. 5 (140-150°C)
Préparation : 45 min
Ingrédients :
- 4 pavés de lieu jaune
- 2 poireaux
- 15 g de beurre
La crème brûlée
- 3 carottes
- 2 étoiles à badiane
- 1 échalote
- 3 jaunes d’oeuf
- 10 cl de crème
- 10 cl de lait
- Sel, poivre
Eplucher et couper les carottes en rondelles. Dans une casserole, les faire cuire dans l’eau bouillante avec les étoiles à badiane et une échalote pendant 15 minutes. Récupérer les morceaux de carottes et les réduire en purée. Mettre les jaunes d’oeufs dans un récipient. Fouetter et incorporer la crème et le lait. Mélanger cette préparation avec les carottes. Il faut que la purée soit bien lisse.
Placer dans des moules à crème brûlée et enfourner au bain marie pendant 45 minutes à 140°C.
La sauce
- 300 ml d’eau
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
- 30 ml de crème liquide
- Thym
- Sel – poivre
Commencer par préparer un bouillon de légumes. Laver ces légumes et les couper en gros morceaux. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger un poireau, une carotte et le thym (la quantité varie selon votre goût). Laisser cuire à eau frémissante pendant un quart d’heure.
Préparer la sauce : Ciseler l’échalote. Dans une casserole verser le vin blanc et faire cuire l’échalote pendant 10 minutes à feu moyen. Attention, il faut surveiller et ne pas laisser tout le vin s’évaporer. Puis verser 150 ml de bouillon. Laisser frémir pendant 5 minutes. Passer cette préparation au chinois pour enlever les petits morceaux d’échalote. Replacer dans la casserole et laisser tiédir. Verser la crème, et de nouveau faire frémir une dizaine de minutes cette préparation jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Vous pouvez préparer plus de sauce et la congeler.
Une fois que toutes ces étapes sont réalisées, il ne reste plus qu’à préparer la fondue de poireaux et à cuire le poisson à la vapeur.
Couper les poireaux en morceaux. Faire fondre le beurre, disposer les poireaux et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Enfin, cuire le poisson à la vapeur 10 minutes.
Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes.