Pour cette recette, les pavés de saumon sont parfaits car la cuisson est rapide et ils ne demandent pas une préparation très longue. Les pavés sont cuits à la vapeur. L’eau de cuisson est aromatisée avec des herbes du maquis, par exemple. Le poisson s’enveloppe ainsi de bonnes saveurs. Pour améliorer ce plat, je l’accompagne d’une sauce à l’estragon. Cet aromate ne dénature pas le saumon.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 4 dos de saumon
- 1 fenouil
- 2 tomates
- 1 échalote
- 250 g de riz basmati
- 2 c à s d’huile d’olive
- 20 g de beurre pour le riz
- Thym, herbes de provence
- Sel, poivre
Sauce
- 1 échalote, 1 c à s d’huile d’olive
- 50 ml de vin blanc
- 150 ml de fumet de poisson
- 50 ml de crème liquide
- 1 pincée d’estragon
- Sel, piment d’Espelette
Hacher l’échalote. La faire revenir dans une casserole avec les 2 c à s d’huile d’olive. Couper en petits dés le fenouil et les tomates. Les ajouter à l’échalote avec un peu de thym et d’herbes de provence. Couvrir. Faire cuire à feu moyen pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire le riz. Le plonger dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant 11 minutes. Egoutter, ajouter le beurre et bien mélanger. Incorporer le riz à la préparation au fenouil. Saler. Réserver.
Préparer l’eau de cuisson pour le saumon en ajoutant des herbes aromatiques. Faire cuire le poisson à la vapeur pendant 15 minutes.
Pour la sauce : hacher finement l’échalote. La faire suer dans l’huile d’olive sans la faire brunir. Verser le vin blanc. Continuer de cuire l’échalote pendant 10 petites minutes, à feu moyen, jusqu’à l’évaporation complète du vin. Verser le fumet de poisson et faire cuire à petit bouillon pendant 5 à 8 minutes pour le faire réduire. Verser la crème, refaire bouillir et laisser mijoter 5 minutes. La sauce doit être onctueuse. Enfin, incorporer l’estragon et le piment. Rectifier l’assaisonnement.
Cette sauce peut être réchauffée. Elle peut s’accommoder avec d’autres herbes comme par exemple l’aneth, le persil, la coriandre…selon votre goût.